Consulenza e HACCP

SERVIZI

Consulenza

La nostra ditta, grazie all’opera di consulenti esperti in Integrated Pest Management ed entomologia, è in grado di fornire consulenze mirate in campo igienico-sanitario, Pest Management, Pest Control, Pest Proofing, effettuando accurate ispezioni, riesami delle documentazioni, redigendo certificazioni, relazioni tecnico-sanitarie dettagliate, piani d’azione e prevenzione, capitolati tecnici, procedute operative personalizzate, suggerendo modifiche da effettuare, opportunità di miglioramento, azioni preventive o correttive, in base alle non conformità rilevate. Possiamo procedere a operazioni di identificazione di insetti, nonché redigere una documentazione su tipo e natura degli agenti infestanti specifici per il sito oggetto d’esame, individuare i rischi e pericoli a essi associati, le possibili vie d’accesso e i siti di stazionamento, nonché stabilire le strategie di controllo e prevenzione più idonee, nel rispetto delle normative cogenti e volontarie.

IGIENE E SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI (HACCP)

REG. CE 852/2004 DELL’1/1/06 – D.LG. 193/2007 DEL 6/11/07

L’HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points (Introdotta in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE, recepita in Italia con l’emanazione del D.Lg. 155/1997 del 26/505/97, poi abrogato dal regolamento CE 852/2004 del 01/01/06 e recepito in Italia con il D.Lg. 193/2007 del 06/11/07) è un sistema di autocontrollo igienico sanitario, finalizzato alla prevenzione dei pericoli di contaminazione alimentare. Tale sistema si basa sul controllo sistematico di tutte le fasi inerenti la produzione, la manipolazione, la lavorazione, l’immagazzinamento, il trasporto, la conservazione, la distribuzione e la vendita degli alimenti per individuare la possibilità di un eventuale pericolo di contaminazione biologica, chimica o fisica.

Il sistema HACCP ha quindi introdotto il concetto di prevenzione, (prima dell’adozione di questa normativa i controlli venivano effettuati solo sul prodotto finito), mediante la ricerca dei possibili pericoli, verificabili durante tutte le fasi legate alla gestione dell’alimento dalla produzione, fino alla vendita al consumatore. Lo scopo finale è quello di tutelare la salute pubblica. Bisogna pertanto individuare i pericoli e le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico, valutare il rischio associato, la sua gravità e la probabilità che esso si verifichi e attuare un sistema di controllo, monitoraggio, prevenzione ed eventuale correzione, mirato. Il tutto va integrato da continue ispezioni e verifiche sull’efficacia del piano di auto-controllo applicato, riferendosi ai limiti critici preventivamente stabiliti. L’intero protocollo HACCP, va riportato su un proprio manuale da aggiornare costantemente, in quanto gran parte del controllo ufficiale (ispezioni, audit) effettuato da parte degli organi preposti, si baserà su questa documentazione.

La Commissione Europea ha redatto delle linee guida generali sull’applicazione del sistema HACCP, che si ispirano principalmente ai principi enunciati nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev. 4-2003 e danno indicazioni per un’applicazione semplificata delle prescrizioni, in particolare nelle piccole imprese legate ad attività alimentari.

L’applicazione del protocollo HACCP è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, sono pertanto tenuti a dotarsi di un piano di auto-controllo: allevamenti, aziende agricole, aziende vinicole, aziende e industrie alimentari, depositi e magazzini alimentari, ditte di trasporto alimenti, operatori nel campo della ristorazione, ristoranti, bar, pasticcerie, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, rivendite alimentari e ortofrutta, farmacie, case di riposo, scuole, ospedali, case di cura, mense, comunità in cui si somministrano alimenti… in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), la sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Inoltre dal 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

Gli agenti infestanti rappresentano un grosso fattore di rischio e pericolo, quali possibile fonte di contaminazione biologica dell’alimento, sia per un’azione diretta di trofismo, che indiretta, quali vettori di agenti patogeni e fonte di insudiciamento (peli, escrementi, urine, secrezioni, esuvie, etc.).
L’integrazione di un sistema di Pest Management, (IPM) ad opera di ditte specializzate, quali la S.I.S. S.r.l., è di fondamentale importanza nella gestione di un corretto protocollo HACCP.

Innanzitutto bisogna individuare i possibili agenti infestanti, in relazione, sia allo specifico settore lavorativo, che alla sua collocazione geografica e ambientale.
Va quindi stilato un apposito documento, in cui si riportino le caratteristiche degli infestanti individuati e si valutino rischi e danni legati a una possibile infestazione, nonché la probabilità che essa si verifichi.
Dopodiché bisogna redigere un piano di Integrated Pest Management che preveda le opportune azioni preventive sia di Pest Proofing (modifiche strutturali e non, atte a limitare il possibile ingresso e proliferazione degli infestanti), che di Pest Control ossia monitoraggio e controllo specifico per questi infestanti, stabilendo inoltre i limiti di criticità e definendo le conseguenti le azioni correttive, in caso di superamento degli stessi (disinfezioni, disinfestazioni, derattizzazioni) con metodologie e prodotti utilizzati.

Tutte queste operazioni vanno effettuate nel rispetto delle normative cogenti e delle norme volontarie seguite (GMP, SOP, BRC) differenziando le modalità operative tra aree sensibili o meno. Da sottolineare l’importanza del monitoraggio e dei relativi limiti di criticità (che rappresentano soglie di tolleranza del rischio) che permettono pertanto di intervenire solo quando la situazione lo richiede davvero, evitando così di utilizzare i mezzi di lotta chimica in maniera impropria o inadeguata, riducendo l’impatto ambientale, il fenomeno della resistenza negli infestanti e i rischi di contaminazione degli alimenti con prodotti chimici.

INFESTANTI DELLE DERRATE ALIMENTARI

Le derrate alimentari sia per uso umano che animale sono soggetti all’aggressione di un considerevole numero di infestanti, tra roditori, acari e insetti (mosche, formiche, blatte, lepidotteri, coleotteri, tisauri e psicotteri). La difesa di

questi prodotti è un problema sia di importanza economica, che sanitaria, infatti l’infestante delle derrate può provocare sia danni diretti (sottrazione diretta di prodotto, perdita della germinabilità dei semi, alterazione organolettica del prodotto, ecc.), sia indiretti (per la presenza di escrementi, uova, esuvie, secrezioni, resti, ecc., nonché per la possibile trasmissione di malattie, anche gravi, all’uomo, essendo spesso vettore di agenti patogeni). In condizioni adatte di temperatura e umidità queste infestazioni possono divenire molto elevate e i danni arrecati possono essere davvero molto ingenti. È quindi di fondamentale importanza garantire una protezione completa, basandosi in primis sul concetto di prevenzione, ossia effettuare un’accurata ispezione dell’area, allo scopo di individuare e diminuire (o se possibile eliminare) i punti critici per questo tipo di infestanti (strutturali, ambientali, climatici, etc.) per arrivare una situazione di rischio minimo, dopodiché impostare un metodo di monitoraggio e controllo efficace (impiego di trappole e servizi preventivi o correttivi con presidi medico-chirurgici/biocidi).

Infestanti delle derrate alimentari più diffusi:

Servizi :